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Rat Behavior and Biology : Dégustation

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Dégustation
(http://www.ratbehavior.org/RatTaste.htm)


Auteur original : Anne Hanson (11 août 2005)
Traduction : Cécile Voisin (25 avril 2011)
Correction : Charlotte Dumartin et Estelle Deyrieux


L'objectif principal du sens du goût chez le rat est d'accomplir un contrôle qualité des produits alimentaires. Contrôler la qualité est un travail important pour les rats qui fouillent, étant donné qu'ils sont omnivores, capables de manger plusieurs types d'aliments différents, et certains des aliments qu'ils mettent dans leur gueule peuvent être empoisonnés, non-comestibles ou malsains. Vivant partout dans le monde, il n'y a pas de garantie pour le rat de trouver une nourriture spécifique, ainsi les rats doivent tester et essayer ce qui est disponible ; c'est une dangereuse affaire. Il est crucial qu'ils fassent la distinction entre les bons et les mauvais aliments, et qu'ils se rappellent du résultat !

Comment fonctionne le goût ?

Quand un rat met quelque chose dans sa bouche, de minuscules produits chimiques en sortent et se dissolvent dans la salive. Ces produits chimiques dissouts stimulent les récepteurs de goût qui se situent sur des cellules sensibles au goût dans la bouche. Trente à cent de ces cellules gustatives sont organisées dans des amas nommés papilles gustatives. Les papilles gustatives se trouvent dans toute la bouche : la langue, le pharynx, le palais, l'épiglotte et l'entrée du larynx. Les papilles gustatives contiennent toutes des neurones qui détectent cinq saveurs de base :

  • Salé (chlorure de sodium)
  • Aigre (acides : protons H+)
  • Sucré (glucose, sucrose et autres hydrates de carbone)
  • Amer (Ca++ et IP3)
  • Umami (acides aminés comme le glutamate et l'aspartate, et le glutamate monosodique)


La sensibilité aux cinq saveurs est distribuée sur la totalité de la langue et d'autres régions de la bouche, mais quelques zones de la langue sont plus réceptives à certaines saveurs qu'à d'autres.

Où les messages vont-ils dans le cerveau ?

Chaque cellule réceptrice de goût est connectée, par une synapse, à un neurone sensoriel. Chaque neurone sensoriel et connecté à plusieurs cellules gustatives, et chaque neurone sensoriel répond mieux à l'une des cinq sensations de goût.

Les messages du goût prennent un chemin vers le bulbe rachidien. De là, l'information est relayée au cortex gustatif pour la perception consciente du goût (se trouvant juste sous le cortex somato-sensoriel), et à l'hypothalamus, aux amygdales et à l'insula, qui sont responsables des réponses comportementales telles que l'aversion, la sécrétion de l'estomac et le comportement d'alimentation.

Goût et comportement

Le goût et le comportement d'alimentation interagissent, permettant au rat de graviter vers des aliments sains, d'éviter ceux nocifs, et de satisfaire ses besoins alimentaires :

  • Préférences alimentaires : les ratons nouveaux nés goûtent l'alimentation de leur mère via son lait, et préfèrent les aliments qu'elle mangeait lorsqu'ils grandissent (Galef 1996).
  • Aversions alimentaires : une sorte d'apprentissage associatif dans lequel les rats réagissent négativement au goût d'une aliment qui les a précédemment rendus malades. Une seule expérience suffit ! L'aversion alimentaire à un rôle adaptatif évident : un aliment qui rend un rat malade pourrait être empoisonné et doit être évité à l'avenir (Garcia et al. 1974).
  • Besoins alimentaires : un rat privé d'un nutriment particulier apprend à reconnaitre les saveurs indiquant que les aliments contiennent ce nutriment, et préfère le goût de ces aliments jusqu'à ce que ses besoins soient comblés (Markison 2001, Lucas & Schlafani 1996).
  • Satiété : quand les rats sont rassasiés, ils ne sont plus attirés par les saveurs (Bardos 2001, Thaw & Quinn 2003).


Lectures complémentaire